一品大厨 下——凤初鸣

边走边看，只见街尽头有一家院子与众不同，院门口非常干净，小楼窗口放了几盆野花，绽放着旺盛的生机。在这样一个阴暗灰败带着悲观郁气的贫民区，这座小楼显得格格不入，充满着乐观向上的生命力。

没有什么理由，萧白就认定这一家就是叶乘风说的那一家了，于是整整衣冠上前敲门，过了一会儿，一个荆钗布裙，美丽恬静的女子上来应门，这女子纯净得象深山清溪旁边的一束雏菊，在风雨中绽放着阳光的颜色，好象前世里守在窗前的那株世外仙草。

瞬间，萧白的心陷落了。

碧水山庄花园凉亭里，两个朋友愁眉苦脸地相对喝酒。

萧白沮丧地放下酒杯：“我看到她就觉得她是我一直在等的人，和她交谈了几句，越发觉得她很可爱也很朴实。可是跟母亲一说，母亲坚决不同意，说我萧家也是富家名门，怎么可以娶一个什么都不是的女子为妻。

你说，两个人在一起，是身份地位重要？还是两情相悦重要？”

叶乘风也郁闷不比，说：“即然要过一辈子，当然要两人相爱才好，可是世人总是看重感情之外的东西。”

“母亲说，婚姻不是两个人的事，是两家的事，在远古时，甚至是两个部落的事，两个国家的事，不能任性而为。两家结亲，身份悬殊终是大麻烦，久之影响夫妻二人感情。”

“说的也是。”叶乘风皱着眉托腮发愁，忽然眼睛一亮想到一个折衷法子，“如果她肯做妾，你一心待她也可以……”

“不行。”忽然一个坚定的声音从亭后传来，“你既然对她一心一意，就只能有她一个，只能娶她为妻。”

不用回头，叶乘风也知道是家乐的声音，无奈地趴在桌上。这件事只能缓缓图之，家乐极重尊严，绝不肯让妹妹给富人做妾室伺候人的。

叶乘风想出的法子是让家丽包下萧府的针线活，经常出入萧府，和萧老夫人经常见面，让老太太充分见识到她的好处，慢慢喜欢上她，逐渐加深感情，等到舍不得放弃时，再努力做通她的思想工作，就有希望了，实在不行，只好效法家欢，和情郎一走了之。

家乐听他的三步走计划，百般无计也只得采纳他的主意，只是家丽会辛苦些。

“要想实现自己的目标，当然要付出代价了。你也一样。”叶乘风把他从床上拉起来，揪他进厨房，“快点练，不要趁机偷懒。”

家乐只好继续挥汗如雨在锅台前练习，叶乘风照样翘着腿喝着冰凉的梅汤在旁边看。

“练完就给你喝。”

“讨厌。”家乐挥着铲子扑过来，叶乘风以为他要发飙，赶紧闪身躲开，却见家乐没有扑向他，而是冲向窗外吼道：“谁这么鬼鬼祟祟的，给我出来，看我累得半死好玩么？”

家乐吼着把窗外的偷看者揪了出来，居然是孙良。

“啊，啊……你怎么在这里？”家乐傻了眼，发现自己的手正揪着他，赶紧松了手换上可爱笑脸。

“我来看你做什么？”孙良拉拉被扯皱的衣服正眼也不瞧他。

叶乘风过来说：“孙师傅看他这么用功是不是很感动？其实半夜时大家都睡了以后，他还自己在院里练腰力呢。”

“笨得象牛，有什么用？”孙良还是不屑一顾。

“谁说他笨，乐乐，快去下厨做两样好菜让孙师傅品题，见识见识你的功夫。”

家乐立即摩拳擦掌准备进厨房大干起来，孙良又发话：“哎，你随便做的我可不吃，我要你用一条两斤上下的青鱼做四道菜，做不出你别想当我徒弟。”

“啊……”叶乘风大叫起来，“你有没有搞错，一条鱼做四道菜，这怎么可能？谁能做得到。”

孙良说：“做菜不仅要好手艺，还要有好头脑，否则人家做得到的你也做得到，没有创意可没意思。没有头脑的人我懒得教他。”

毫无理由的，叶乘风觉得家乐能做得到，他相信家乐在做食物方面的想象力，可以解决一切难题。

庄子仆人们听说孙师傅出了难题，要家乐用一条鱼做四道菜，都好奇地挤过来看。

38、四做鱼

叶家庄仆人们听说家乐要做菜讨好大厨孙师傅，知道菜色绝不会差，立即咽着口水跑来蹭吃。

叶乘风看狗熊拿着碗和筷，斜眼看他：“菜还没下锅呢，你连筷子都拿好了。”

狗熊毫不羞愧说：“当然，提前拿好碗筷就可以尽可能的多吃一口啦。”

“就知道吃，还不快去提水。”叶乘风踹他一脚。

过了一阵儿，厨房里传来阵阵香气，仆人们直咽口水，脖子都伸长了。

家乐把做好的菜端上来，一个椭圆形的白瓷鱼盘里摆着一条青鱼。

孙良马上挑剔：“哎，我要你用一条鱼做四道菜，你怎么做了一道？而且这么慢。”

“是四道菜没错，为了好看，所以装在一个盘子里了。”家乐解释说。

孙良仔细一看，果然鱼头透着油亮的红色应是红烧鱼头，鱼尾散发糟香，鱼中段炸成黄色，微弯卷如瓦片，浇着透亮的糖醋汁，应该是用三种办法分别做了鱼的不同部位。

“第一道是红烧鱼头，”家乐开始介绍，“把鱼头用盐姜末黄酒腌过，再煎一下，用高汤酱醋黄酒烹煮，小火焖烧。”

孙良尝了一口，说：“可是有一种略带酸味的蒜香味，完全去除了腥味把鱼香提了出来。”

“我用了一种自制的蒜蓉辣酱，里面的蒜和辣椒都剁碎经过了发醇。”

“不错。”孙良点点头，“这是青鱼划水？”

“是。是用鱼尾加葱段烧成，加香糟高汤略焖，再勾芡调汁，淋入芝麻油。”

孙良又尝了尝，点评道：“高汤多而糟少，味足香不浓，勉强了点。”

“这个是鱼中段做的糖醋鱼，是把鱼片成大薄片，去刺，过油炸，裹蛋白芡粉，温油炸黄，用冰糖汁浇上。”

孙良又挑了点毛病：“这鱼片应该用中段最精的部分，你却用了全部，还有，你应该用藕粉，看上去比芡粉好看，也更好吃。还有，你应该趁热浇一勺热油，取其光亮。”

叶乘风插了嘴：“浇一勺热油固然光亮好看，可是吃太多油对身体不好。”

家乐在桌上踢他一脚，说：“师父说的对。”

孙良又挑剔说：“你说做了四道菜，怎么只有三道？还有一道呢？”

“等您吃完鱼片就有了。”说着，家乐回到厨房端出一盘细细的象是炒面的东西，倒在鱼片汤汁里。“这是第四道菜：鱼汁焙面。”

叶乘风先下筷尝了尝，赞道：“酥、脆、略带甜酸，吃完鱼再吃一点面，这一顿很实惠呀。”

孙良笑道：“你细品品，这不是面条。”

“是吗？”叶乘风又夹了一筷仔细品尝，半天才说：“似乎是红薯切成细丝炒过的。”

“这次说对了。”孙良放下筷子，慢条斯理说，“总的来说这几道菜还凑合，别的罢了，就是咸了点，得喝杯茶漱漱。”

“什么？咸了？”家乐睁大了眼睛，伸手拿筷子，“怎么可能？我尝尝。”

叶乘风拍掉他的手，骂道：“笨蛋，还不快倒茶叫师父。”

家乐反应了过来，乐颠颠地跑去倒了杯热茶，跪在孙良面前敬茶：“师父在上请喝茶。”

孙良啜了口茶放下，说：“你既然要做我的弟子就要坚持做食物之人的信念，食物是养人的，并不是达到某种目的的工具，做食物的人要保持心灵的纯净才可以做出真正的美食，让吃的人愉快又健康，绝对不可以用食物害人，不能以次充好，偷工减料。也不能只为讨食者的喜欢，就一味奉承，呈上不健康的东西。”

“师父的教诲，弟子谨记在心。”家乐很恭敬地说。

之后，孙良开始对家乐进行系统的训练。

“做厨子首先要打好的基本功就是选择食材，凡是一个好厨子都会过这第一关，你在知味楼打杂三年，干的就是洗菜择菜整理食材的活，这些基本功你想必已经做得不错了。”

孙良指着面前一大堆鸡鸭鱼肉，问：“芙蓉鸡片应该用什么肉？”

“应该用鸡脯子肉。”

“辣子鸡丁最好用什么？”

“用鸡腿肉。”

“涮羊肉应该用什么肉呢？”

“最好是羊后腿和大小三叉，其次是上脑，里脊，黄瓜条，还要把筋膜去尽，口感才好。”

“你再说说食用调味醋有哪些？”

“从原料来分，有粮食醋，地瓜醋，果子醋。其中粮食醋又分高粱，糯米，小米等几种。”家乐仍然答得非常流利。

“试举例。”

“比如：海州滴醋，不用糯米小米，用高粱加适量酒曲酿制，味道香酸而醇，一次只用数滴。山西清徐县老陈醋，用高粱，配上红心大曲，质地纯正。天津独流老醋，是用高粱配大麦，麸皮及谷糠酿制，醇香浓郁，酸而不呛。四川彭县香花醋，是用大米糯米大麦小麦麸皮酿成，可益寿延年，所以又叫福寿醋。还有山东文登瓜干醋，昆明桃子醋，东海土豆醋，镇江姜汁醋，等等，视做菜的不同分别酌情使用。

比如，做肴肉，必须使用镇江香醋，否则味道大打折扣。做咕噜肉，要用山西瓜干陈醋，拌凉菜，用米醋果子醋都比较好。”

孙良见他对答如流，满意地点点头。

“你再说说做菜用的酒，酒的分类很复杂，简单说说。”孙良又出题目。

家乐深吸一口气，继续答：“做菜时用酒，是在做肉类鱼类、海鲜家禽时使用，可以产生新的香味，还可以减少腥膻油腻。

以原材料来分，可分为粮食酒和果子酒、代粮酒。

以工艺分，分为白酒、黄酒、葡萄酒。白酒又分大曲酒，小曲酒，麸曲酒，混曲酒，是大曲和小曲混用酿成，比如桂林三花酒。还有串香白酒，勾兑白酒等。

以香型来分，分为酱香型，浓香型，清香型，米香型。

做菜时用的酒多用黄酒，以绍兴鉴湖水酿制的最好，根据糖份含量来分，分为干黄酒，橙黄至深褐色，水是原料量的三倍，口味醇和鲜爽，清亮透明。

第二种是半干黄酒是上品，味浓厚。

第三种是半甜黄酒，以稻米、黍米、玉米、小米、小麦酿成，味甘甜醇厚，但是不宜久存。即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都属于半甜黄酒。做羊肉或鲜鱼时加入，去腥膻又提鲜。还可以做药酒和药丸。

第四种是甜黄酒，加入米白酒，浓香醇甜。这四种酒分别是元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。

烹带骨肉时用黄酒，做红烧肉用白酒，煲肉汤用米酒。”

孙良点点头：“嗯，说得简单了些，但是基本不差。”

家乐笑嘻嘻：“我在知味楼做了三年分拣材料的活，这些基本功也略知一二，还做了几本笔记呢，只差师父的指点。”

“少套近乎，现在你要练刀功。”

“我的刀功挺不错。”

孙良凿了他一暴栗：“不许骄傲自满，你的刀功还要再练，虽然切萝卜红薯还算切得均细，但是有点慢，切好的菜容易流失水份，所以尽快切好后很快下锅才更能保持材料的新鲜和水分。”

“知道了。”家乐坚定握拳，当天就卖力练习。

叶乘风看他累得满头大汗，例外没有毒舌刻薄，说：“市面上有卖一种刀具叫擦丝刀的，听说是庭霜创做出来的，把土豆萝卜什么的在上面擦，又快又好又省力，你可以用那个。”

家乐抹把汗，说：“师父说了，那种擦丝器可以擦出又细又匀的丝，但是流失水分比用切出来的流失的更多，吃起来口感不如用刀切的，他说，要做真正的好厨子，从准备材料开始起就要有诚意，不可以懒省事。”

叶乘风耸肩不以为然：“你还真听他的话。”

“不听师父的话难道听你的。”家乐白他一眼，继续卖力切菜，很快，他就能把萝卜土豆丝切得又快又好，一根根都是又细又均匀。

然后，孙良又要他练习切凉粉，凉粉是软塌塌的东西，切成均匀的丝比切萝卜难多了，诀窍就是手要快，否则容易切烂。

好在家乐能吃苦，手上功夫也有些，按师父教的，用两根筷子垫着先片成薄片，再用布按着切成丝，凭着手上的感觉一刀一刀的细切成丝。

接下来是练习切干丝，把一块干子披着二十四片以上，然后切成麻线般粗细的丝，难度更大。

等家乐好不容易练习好了切干丝，还要切柔软无比触手即烂的豆腐。

“我受不住了，”家乐哀嚎一声，“把这么软嫩的豆腐切成丝也罢了，还要弄成圆球形，这不是整人吗？”

叶乘风在旁边倚着厨房门吃着零食，一边说：“把凉粉、干子、豆腐切成均匀的丝不仅是为了好看，更是为了更好的入味，把豆腐弄成圆形除了容易入味好看，而且更有意境，庭霜说过，那个叫洪七公的吃过一味二十四桥明月夜，就是火腿蒸豆腐，不把豆腐弄成圆的，难道还能弄成方的？

你说过把菜做得好看就是为了增加食者的食欲，要把菜做的好看刀功是绝对不能马虎的哦。”

“可是我要累死了。”

“你好好练，练好了我就让你见你的母亲妹妹，现在家丽很受萧太太的喜欢，你不想知道怎么样了？”

“想，想。”家乐急切地问，“她们怎么样了？”

“切好了豆腐再告诉你。”叶乘风扔下一句，转身就走。

家乐气得在他身后挥舞菜刀，左劈右劈，劈完才爽了一些，继续切豆腐。

叶乘风转回来，手里多了一串冰糖葫芦，边吃边说：“你别以为你在背后搞动作我看不到，不把这十斤豆腐切完，就别睡觉。”

家乐睁大眼睛瞪着他，看着他一颗又一颗悠闲地吃着果子，直到只剩最后一颗。

“喂，你这没良心的，居然不给我留一颗。”家乐看他无耻地把最后一颗果子填进嘴里，气得不顾一切扑上去，把嘴凑过去从他嘴里抢下那一颗来。

酸酸甜甜的山里红吃到嘴里，一股清甜的汁液直透心肺，真爽。

家乐正得意地朝他翻眼睛，却见叶乘风脸色发红，表情是又喜又惊又窘迫，还略带一种说不明的悲哀。这才意识到自己刚才的动作很吓人。

家乐的脸刷的红了，抢先一步指责道：“你就知道欺负我，赶快出去，不要耽误我练习。”

“明明是你抢我的东西吃，倒成了我欺负你。”叶乘风小声嘟哝着，摸摸了嘴唇，那种清甜的感觉好象还在唇齿间留连，久久不散。

39、吊汤

家乐好不容易练好了切豆腐，孙良又教他切肉片，把白嫩的鱼肉片成薄薄的一片，放在盘子里，盘底的青花清晰可见。切涮羊肉的肉片也要切成薄片，拿起来对着日光一照，又薄又透如一张纸一样。

家乐看着师父做完示范，睁大了眼睛，心里直叫苦，说：“肉是软的，不象萝卜白菜可以着力，要切成薄薄的大片实在是困难。还是上了冻再切容易些。”

孙良拿勺子敲他：“胡说，吃涮羊肉大多从秋天开始，那个时候的肉哪里能上冻。你知道老牌涮羊肉店丰阳楼是怎么垮的吗？就是因为竞争对手挖去了他家的切肉师傅，可见刀功是多么重要。不要偷懒，赶快练。”