一品大厨 下——凤初鸣

家乐只得打起精神，努力练习。

山庄里的人却是饱了口福，围着锅子涮着羊肉，再涮上白菜酸菜粉丝蘑菇，调料是家乐学着调配的，韭菜花、酱豆腐、芝麻酱、虾油、辣椒油、黄酒搭配好份量，把羊肉放进锅里烫，口数计时，到略微起泡发卷时夹起蘸着调料吃，别提多美味了。

叶乘风一边吃一边挑剔：“芝麻酱多了，腐乳少了，肉切得太厚了，汤咸了……”

狗熊塞了满满一嘴，说：“我觉得很好七……”

“你除了吃你还懂什么呀。”叶乘风拿筷子敲他，“要多多找毛病，才能促使厨师进步。”

“你这不是帮我进步，你这是挑刺打击我，见不得别人好。”家乐愤怒挥动炒勺。

叶乘风从锅里挑了几片肉，说：“你自己看看，肉片切得不薄，就不能马上烫熟，如果烫得久了又没有了味道，至于几样调料的比例配制，得靠经验根据个人口味调配。”

家乐消了气，嘟了嘟嘴又回厨房切肉，慢慢地细切成薄片，切不了几下刀就钝了，还要随时磨刀。这一慢下来就供不上外间那些吃货，吃货们只好把所有找得到的可以下锅的连萝卜白菜都一起涮了。

家乐苦练刀功，终于把切肉片的功夫练得过关了，接下来到切肉丝，用文武刀法剁肉馅，相对容易些。孙良悬起肉片眯着眼仔细检察，不动声色地点点头。

“选择材料，练刀功，这两项你算过关，现在，我要教你做汤。”

“哦，太好了。”家乐欢呼起来，从袋里掏出随身的纸笔。能做得好汤，可以算是合格的好厨子了。

孙良开始从头讲授：“做菜离不开汁水，一是为了使菜肴均匀受热至熟避免糊锅，二是为了使菜的味道和调料的味道能充分混合渗入四是为了提鲜增香。

大致用水、酒、汤三种。你知道是哪几种吧？”

“水有井水，泉水，淘米水，地浆水等等，根据所做菜肴不同酌情使用，一般是山泉水最好。汤有鸡汤、骨汤、肉汤几种。”家乐回答很流利。

“前朝曾举办了一次御膳大赛，参赛的都是全国一流的最高水平厨师，做了无数精美佳肴，最后夺冠的大厨过五关斩六将，用了三天时间吊熬出一锅清汤。可见熬汤是决定菜肴美味的关键，而且绝不是一件容易事，你要好好学。”

“这个故事我以前听说过，还不大敢相信，看来是真的有大厨靠一锅清汤赢了御膳大赛。”

“汤分为头汤、二汤、浓汤、清汤，不管哪种汤，原则是斤汤斤料，就是一斤汤料最后熬吊的汤只有一斤。平常人家没有那个财力，就用猪骨、鸡头鸡爪这些上不得台面的下脚货，然而要做真正的大菜，必须不惜工本不怕费事，用排骨、全鸡、火腿、猪肚、干贝、金钩这些上等料，而且要撇去油腻，过滤渣滓，吊的一清如水才可以用。”

家乐仔细记录下来，说：“我以前在家时，为了使菜肴做得好吃就学着吊汤，可是家里没钱，所以我用鸡头、爪代替全鸡，用腌肉代替好火腿，用虾皮代替金钩。花一天一夜时间，按斤汤斤料原则，煨出一些汤，用来烧菜，居然也赢得了几个好吃的老饕称许。

如果用上好的原料熬汤，一定能熬出醇美绝伦的汤，就算是熬白菜，也能做出少见的美味。”

孙良说：“你说得没错，有名的清汤白菜，就是用上好清汤熬成的，所以使最普通的白菜也能有了神仙佳味。”

孙良教他吊汤，一是冷水下锅，中途不再加水，二是忌早放盐，葱姜酒等料要适宜。三是文火烧煮，使汤呈沸而不腾的状态，撇尽汤面上的浮沫浮油，如果汤滚了会混浊不清。熬好的汤还要用洗过没有一点布味的纱布反复过滤，滤掉所有渣滓，使汤清如泉才算过关。还有一些诀窍，要自己慢慢体会。

师父领进门，修行在自身，家乐记下注意事项天天蹲厨房里吊汤，要不停手地撇去浮油还要注意灶火，不能熄了，也能太大。

但是天高物燥，再加上某人好奇心过大，意想不到的事还是发生了。

山庄上下所有下人都被惊动了，纷纷提着水桶水盆把厨房的火浇灭，叶乘风看着烧裂的锅子，再看烧得墙颓瓦残的房子，再看看一脸黑灰无比狼狈的家乐，睁大眼睛瞪着他，黑着脸揪着他的耳朵，吼道：“你又把我的房子烧了，这一次可有什么理由？”

“呜……放手啦……”家乐捂着耳朵叫道，“我不是故意的，我只是想知道用多少时间可以把一锅汤烧干，结果不小心把锅烧爆了，可是怎么着的火我也不知道。”

叶乘风不听他解释，吼他：“我的厨房外加我的锅子，总共一千两银子，你要赔。”

家乐心里咒骂他，连厨房带锅子哪里值一千两啊，真是剥皮吸髓的吸血鬼。现在欠他的债是越欠越多了。怎么办呀？

叶乘风好象知道他在想什么，狡黠一笑，说：“下个月底，我准备在县里开个酒楼，你来当主厨，挣了钱我给你分一成红，你就可以慢慢还清欠我的钱了。”

家乐很不自信地挠头：“我会做些家常菜，如果要做上大席的菜，只怕没有这个手艺。”

“我不管，你好好学习厨艺就是了，”叶乘风做凶恶大灰狼状，“如果你挣不到钱，我就把你卖到妓院里去。”

“啊……”家乐吓得发抖。

叶乘风狞笑：“狗熊的孪生弟弟去年就被我卖到妓院还没出来，你要是不好好干活赶快还我的钱，也把你卖到妓院去。”

恐吓完，叶乘风扬长而去。

家乐看着狗熊的身材，想到他孪生兄弟的身材也瘦不到哪里去，忍不住悄悄问道：“少爷把你弟弟卖到妓院做什么呀？”

狗熊也悄悄俯耳说：“洗肚兜喽，你要是惹了少爷不高兴，小心他也把你赶到妓院洗肚兜，说不定还要洗袜子。”

家乐想到在妓院里洗肚兜，吓得缩缩脖子，赶紧在新开的一间厨房里努力学习厨艺。

夜静更深时分，小厨房里飘散来阵阵诱人馋涎的香气，家乐蹲在炉子前扇火，一边撇着浮沫，也顾不上擦去额头上的汗。

叶乘风背着手来到厨房门口看他干活，说：“吊汤就这么麻烦吗？”

家乐抹把汗也不抬头，盯着汤锅说：“菜肴味道的好坏全靠一碗汤，听知味楼的师傅说，有的大酒楼顾客盈门生意兴隆，后来逐渐门庭冷落，生意也一落千丈，听说是对手重金挖了他家大厨，大厨离开后带走了高汤，所以他家的菜肴水平就不行了，生意也做不下去。”

“最近市面上出了一种调味品叫味精，又是那个一品农夫孟庭霜捣鼓出来的玩意儿，听说做菜做汤时放一点，味道鲜美不逊于使用高汤。你不是喜欢尝试新东西吗？你可以试试这个东西能不能代替鲜汤。”

叶乘风说着从背后拿出一个汤盅，盅里炖着几块上好的排骨和红枣枸杞，香气扑鼻。

“味精这东西我也听说过，只是没尝过。”家乐疑惑地接过来，取了勺尝了一尝，又尝尝锅里煮的汤，把两者仔细品味了一下，说：“我现在熬的这汤，是用猪骨猪肉、鸡鸭、蹄膀、猪肚这些荤料，当它们同时溶于鲜汤时，味的相乘作用就会出现，呈鲜效果会成倍增加。而这碗加味精的汤，鲜味比较单调，缺乏层次感和回味感，缺少鲜汤应有的丰富鲜味。”

叶乘风听了，也把两种汤仔细品尝分辨了一下，点头说：“你说的有道理，味精这东西用于平民家饮食还可以，真的要做美食，还是得老老实实的吊汤。”

家乐高兴了：“你说的是，幸好我没有用味精，否则孙师父的舌头一尝就能尝出来这鲜味不正，到时候又要骂我不诚心，故意偷懒，还要拿勺敲我呢。到时候就不会教我做鱼翅了。”

上档次的酒楼都会以鲍参翅肚做大菜，这些昂贵的原料，根本不会让杂役碰的，孙良许诺，如果他学会了吊好汤，就教他做鱼翅，家乐激动的天天耗在厨房里熬汤。

“别人一见有这么省事的法子，一定会高兴，偏偏你不放心，还要细尝，最后仍然选择那麻烦又费力费钱还容易烧破锅子的法子。”叶乘风故意做出埋怨的口气。

“要把食物做好，当然不能嫌麻烦图省事，这也是一种诚意。”

“好吧，看你对做食物这么有诚意，我奖励你一个东西。”

家乐好奇地看着他，这家伙昨天还恶狠狠的，现在又和蔼起来，又想搞什么花样了。

只见叶乘风从袋里掏出一串东西，原来是一套细巧的文具，一只细笔，一个小小的墨水瓶，黄铜打制，小巧又美丽，随身挂在腰带上，携带方便。

“我看你拿笔记东西，那笔粗了些，写字太大，小本上记不了多少，而且随身带着不便，所以给你买了这一套文具，以后师父教什么或是你自己想到什么，就可以随时记下来。”

家乐接了东西，感动地瞧了他一眼，没想到这家伙嘴巴恶毒，心倒是挺细，居然发现了他用大毛笔记东西的不便，还特意给他买了一套适合他用的东西。

一看之下，觉得这家伙似是更英俊了，只是脸色苍白了些，可能是这些天没吃好。家乐忍不住自责，这些天只顾着练习厨艺也没顾上为他精心烹制美食，他没吃好，自然会瘦了。

家乐几乎整天都钻在厨房里忙活，叶乘风看着他摆上来几个菜，色彩悦目的火腿蚕豆，全素的丝瓜香菇炒熏干，五谷碎米鸡，五香金丝，一碗鱼丸青菜汤，最奇的是那一盘炒饭，用摊的鸡蛋皮切成条摆成网眼状，用青豆缀入网眼中，周边用蛋皮切成尖角围成一个圆摆成向日葵的样子，非常漂亮。

叶乘风本来没胃口，看见这么漂亮的向日葵也有了食欲，拿起勺子吃起来。

家乐热情给他夹一筷火腿蚕豆，说：“这个蚕豆的糯和火腿的韧可以相得益彰，两种鲜味合二为一，很美味的，我从小最爱吃的。”

叶乘风却说：“这个菜有蚕豆，炒饭里也有熟豌豆，重复了。”

“哦。”家乐不好意思抓抓头，“我疏忽了。那你尝尝这个金丝，我新创的菜。”

叶乘风夹了一筷尝了，赞叹道：“美如金丝食如藕线，松软适口香味盈齿，这是什么东西？”

家乐得意地笑：“吃不出来了吧，这是猪肉皮切丝，一张皮片成薄如纸的四五层，切丝后热油炸成酥松，再用冷水浸过，再用温油炸。很美味吧？”

“没有肉吗？”

“这不是肉吗？”家乐把那五谷碎米鸡夹到他碗里，这是用鸡腿肉用盐蛋清腌，再加毛豆，红腰豆，玉米粒，黑豆黄豆焯熟，入油锅一起炒，色香味俱全。

叶乘风又挑刺：“你怎么不做鸭子呀？我想吃鸭子不想吃鸡。”

家乐板起脸：“鸭肉性寒，现在天气越来越冷，还是吃温补的鸡肉比较好，不要那么龟毛，乖。”

叶乘风听他如哄小孩样的口气，脸颊直抽。

家乐还眨巴着眼热切地看着他吃，看他吃得香，比自己吃还要高兴。

叶乘风感受到他期待的目光，心里如暖流淌过，眼前略有瑕疵的菜肴吃到嘴里分外美味。

40、一万只鹿

孙良看着眼前两碗汤，一碗是清澈见底的清汤，一碗是浓稠的浓汤。

先看颜色，再闻味道，最后拿了羹匙分别舀了勺汤闭了眼细品。家乐不安又期待地瞧他的脸色。

“嗯，味鲜而厚，层次丰富，不错。”

家乐松了口气，脸上绽开笑容。

“你这个浓汤也熬的不错，是怎么弄的？”

“吊好汤以后，我又把鸡脯肉砸烂放清汤里熬，才吊出浓汤。”家乐带着胜利的喜悦，趁热提出要求，“现在师父可以教我做鱼翅了吧？”

“你急什么，除了刀功，火候也是很重要的，从现在起你要练火候。”

孙良教他做爆炒腰花，这是考量厨师刀工和灶上功夫的火候菜，先把腰花剞成十字刀花连而不断，这是考量刀功，还要把灶上的火候掌握得分毫不差，否则，不是腰花老了，硬如鞋底，就是外面焦了里面还不熟，要做的吃起来有核桃的口感最好。所以，这个菜一般学徒是不敢上手的，敢应这道菜的至少是熬到三十岁以上的大厨。

家乐做菜心思奇巧有诚意，真刀真枪考量火候的菜很少做过，有些菜为了保持嫩口，来不及用锅铲翻炒，要用单手把那十多斤重的铁锅连着锅里的东西带汁液抛向半空打个滚再颠几个转，一滴汁水都不能洒出来，热渍泼溅旺火熊熊之际，掂那几下子，没有几年功夫还真是不行，怪不得师父要他每天翻炒砂子一千遍，就是要练手力腰力腕力。

经过几次乌七麻黑的实验，家乐终于可以单手颠锅，把腰花炒得无比鲜嫩口感极好。因为叶乘风有病不能吃动物内脏，所以被荣幸选为试吃小白鼠的就是狗熊。他是吃什么都香，只要熟了就行，也说不出什么好坏，倒让家乐怀念起叶乘风的毒舌来。

这家伙最近早出晚归的干什么去了，想抓他尝菜也不容易找到人。

叶乘风带着一肚子烦闷回到家里，看见家乐满怀期待的眼眸，又不敢直说。

“这是我新学的菜式，快尝尝。”家乐亲自把菜端给他，给他盛上红稻米粥。然后坐在一旁笑眯眯看着他吃。

他这样子，让叶乘风愈发想帮他完成心愿，可是萧老太太那一关实在是难过。

家乐看他胃口不大好，问道：“怎么吃不下，是不是在萧府吃了好的？”

“你怎么知道我去萧家了？”叶乘风很奇怪，难道这家伙有千里眼？

“因为你身上有一股荷香碧螺春的味道，这是萧家独有的香茶，是用新下来的碧螺春在黄昏时分放在荷花苞内过一夜，让夜露浸透，等清晨荷花开时收回来，茶香之上更添一种荷花清香。”家乐得意地看他面带惊讶，显然是佩服自己的观察力，又问：“问题是你怎么把茶喝到腿上了呢？”

说着指指他袍子上的茶渍，叶乘风惊讶于他的敏锐，想着这事也瞒不过他，只好把萧家的事说了。

家丽出入萧府，她的针线活和人品性格赢得全府上下的好感，萧老夫人也挺喜欢她，可是对娶她为妻的事就是不松口，还说：“你要是真喜欢她，纳她为妾也没什么，可是娶她为妻不行，咱家是什么样的门户，哪里能和那种人家结亲，到时候亲友往来看着也不好看。”

萧白恼了：“难道人活着只是让外人看着好看？”

最后，母子闹得不可开交，萧太太气愤之下把茶碗扔向萧白，他上前护着，结果也被茶水溅着。萧太太余怒未消，不许萧白出门，也下令门房不再让家丽进府，想彻底不许两人见面来达到拆散的目的。

顿时，家乐脸上晴转多云，叶乘风试探地问：“如果做妾……”

“不行。”家乐斩钉截铁拒绝，“做小伏低早晚伺候女主人不说，生的孩子也不能叫娘，亲家也不可以堂堂正正的来往，处处低人一等且不说，还不能白头偕老。两个人在一起就要一心一意，忠贞不二，怎么可以和人分享爱人。”

叶乘风叹口气：“你这话说的和二姑娘说的一模一样，连口气都象，果然是一家子。”

他曾出主意让他们私奔，在外面成亲，躲个两年再回来，家丽不肯，说“娶为妻，奔为妾”，而且这样抛弃母亲是很不孝的行为，怎么可以为了自己快活，而去伤害亲人的心呢？